「世界初の野菜スイーツ専門店」。２年ほど前、東京・中目黒に「パティスリーポタジエ」がオープンすると、オーナーでパティシエ（お菓子職人）の柿沢安耶さんには雑誌やテレビの取材が殺到した。 　「最初はもの珍しいので、『キャー、ケーキの上にトマトがのってる』とか驚かれて。でも、今では私たちの伝えたいことがわかってもらえるようになってきた」 　相変わらず取材や講演の依頼が続く毎日。ただ、オーガニック（有機）野菜やＬＯＨＡＳ（ロハス）といった健康的な食生活に関する専門家としての出番がほとんどだ。 　数年前に肉や魚を一切食べないベジタリアンになった。「もっと野菜を食べてほしい。それも本当に安全でおいしい野菜を。そして、体のためにいい野菜づくりにこだわった農家も手助けしたい」。野菜のことになると、話が止まらない。 　幼少のころ、海外の人気作家の絵本『どろんここぶた』がお気に入り。泥んこ遊びが大好きな子豚の絵を見て、「豚を飼って暮らせたら幸せだなと。そうしたら、豚を使ってトリュフを探す仕事があると聞いて、いいなあと思って。それでトリュフのことを調べていくうちに、フランス料理に興味を持った」 　フランスにあこがれ、大学は仏文科に進学したが、「料理や食文化にかかわる職業に就きたくて、飲食店で毎日アルバイトしていた」。有名な料理研究家の内坂芳美さんの教室にも通い、大学３年生の春休みには、フランスのホテル・リッツが経営する料理学校に１カ月間留学した。 　「前菜からデザートまでフランス料理を習って楽しかったけれども、鳥やウサギの毛をむしって、内臓を取り出したり、肉料理がだめで…。最大の収穫はフレンチのシェフは無理だとわかったこと」 　大学を卒業してから半年間、洋菓子店で働き、その後、アパレル大手のワールドの飲食事業部門に入社した。任されたのは、高級ブティックが並ぶ東京・青山の骨董（こっとう）通りのカフェの立ち上げ。まだ２２歳だったが、「食材の仕入れから、メニューの考案、アルバイトの採用まで、店舗運営を勉強させてもらった」 　そこで３年働く間に、「お客さまが楽しく食事して、元気がでるような店がつくりたい」と思うようになった。健康になる食事法を探しているとき、玄米を主食とし、肉や魚を食べないマクロビオティックに出合い、教室にも通って自ら実践した。 　「食べ物で人間の体は、こうも変わるのかと実感した」 　店のビジョンは固まった。０３年に栃木・宇都宮に有機野菜料理のレストラン「イヌイ」をオープン。近隣の有機野菜をつくる農家と契約し、添加物や保存料を使わない食材を仕入れ、“ヘルシーなメニュー”をそろえた。 　あるとき、「彼女の誕生日にビックリするようなケーキをつくってほしい」と頼まれた。考えたのが、小松菜を練りこんだスポンジ生地のケーキ。見た目は普通のショートケーキ。ところが切ると、中は鮮やかな緑。「野菜のケーキのルーツ」だという。 　店は繁盛していたが、「食生活の乱れがちな都会の女性に、有機野菜のおいしさや、食べ物で身体の内側からキレイになり、健康になれることを知ってほしい」。そんな思いから、都内に拠点を移し、フランス語で「家庭菜園」を意味する店名の「ポタジエ」を開いた。 トマトがのった「グリーンショート・トマト」と、ゴボウとチョコレートを組み合わせた「ゴボーショコラ」は人気商品 　小松菜のケーキは、「グリーンショート・トマト」として進化した。季節の青菜をペースト状にして、小麦粉や卵とまぜ、スポンジ生地をつくる。スライスしたトマトを皮付きのままサンド。ケーキの上にはプチトマトをのせる。 　砂糖を少なくした軽い生クリームとトマトの甘酸っぱさがよくあう。サラダ感覚のケーキは、甘ったるさがないので男性にも受けそうだ。 　ショーケースには、枝豆のプリン、アボカドのチーズケーキ、ジャガイモのロールケーキ、ニンジンのチョコケーキなど２０種以上が並ぶ。店内は、これらを買い求める女性でいつもあふれている。 　生産が間に合わず、地下の事務所を工場にするため改装している。今夏には東京・日比谷に２店目をオープンする計画。「野菜の新しい食べ方は、まだまだあるはず。たくさんの種類がある野菜の可能性は無限」。野菜からもらった元気は尽きることがなさそうだ。（森万抄雄） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　◇ 【プロフィル】柿沢安耶 　かきさわ・あや　１９７７年３月、東京都生まれ。９８年に学習院大学仏文科卒業後、洋菓子店、ワールド飲食事業部門のカフェ勤務。２００３年、栃木県宇都宮市に有機野菜料理のレストラン「イヌイ」（現在は閉店中）をオープン。０６年に「パティスリー・ポタジエ」を開く。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　◇ 　パティスリー・ポタジエ（東京都目黒区上目黒２の４４の９、（電）０３・６２７９・７７５３）

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